Fagiolo Rosso di Lucca

Rosso di Lucca, Aquila o Lupinaro, Malato di San Ginese, Mascherino sono solo alcuni dei nomi con cui sono intesi da secoli i fagioli della Lucchesia, un variopinto insieme di ecotipi e varietà che hanno distinto la tradizione agraria e alimentare della piana di Lucca e dei suoi prolungamenti collinari.

L’intimo radicamento di questa coltura in questo territorio è testimoniato dai nutriti piatti della cucina locale che li adoperano, dalle zuppe e minestre ai secondi fino all’abbinamento come contorno a carne, pesce e ortaggi.

Una coltura che ha continuativamente avuto un compito rilevante nell’esistenza della gente del posto perchè diffusa dalle famiglie contadine per l’autoconsumo ma anche perchè veniva adoperata come bene barattato per altri prodotti agricoli.

In alcuni Statuti delle Comunità locali e di monografie di scrittori lucchesi come Le pratiche della campagna lucchese (1846) del marchese Antonio Mazzarosa, si fa riferimento alla coltura dei fagioli ed elenca un discreto numero di varietà, con notizie sulle tecniche colturali, sulle rese e sui risultati economici attesi da questa attività agricola.

Altre testimonianze delle Compagnie religiose e dei Sindacati delle Feste testimoniano l’esistenza e l’indispensabile uso del fagiolo nell’economia locale e già nello Statuto di Compito del 1781 si parla di fagioli che arrivavano messi a coltura sul territorio compitese nelle prime propaggini collinari della piana di Lucca.

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E sono proprio i terreni della piana di Lucca, da secoli dedicati alla coltivazione di cereali e fagioli, che donano a questi ultimi una naturale delicatezza che accomuna tutte le varietà storiche della zona.
Il fagiolo rosso di Lucca veniva prodotto nelle aree più fertili della piana in terreni di medio impasto, tendente al sabbioso e, in particolare, a Lucca e Capannori nei terreni vicini ai corsi d’acqua, dove veniva coltivato in consociazione con il mais.
Il seme è contraddistinto da una colorazione rossa di varia vivacità con striature che vanno dal vinaccia scuro al nerastro, un poco somigliante ad un borlotto ma da non paragonare a questi ultimi. Il profumo e il sapore intenso e deciso uniti alla morbidezza estrema della pasta lo rendono ideale per i primi piatti della tradizione lucchese minestra di farro, zuppa alla frantoiana e pasta e fagioli.
Negli ultimi decenni abbiamo assistito alla scomparsa della domanda per questo tipo di cucina, tanto che era stata progressivamente abbandonata dagli abitanti e dalla ristorazione locale perché considerata povera e di limitata attrattiva. Tutto questo, associato agli alti costi di coltivazione tradizionale, contraddistinta da scarsi sostegni di meccanizzazione, ne aveva dissuaso la produzione, ormai esiliata a pochi hobbisti e destinata quasi esclusivamente all’autoconsumo.

L’aumentato entusiasmo dei consumatori verso i legumi e i piatti della memoria ha permesso negli ultimi anni di avviare progetti di recupero della semente e della coltivazione. Un attento lavoro di selezione e scelta ha consentito di ricondurre il seme sostanzialmente in purezza e di potenziare il lavoro di un numero indefinito di coltivatori appassionati che hanno mantenuto in questi anni la semente del rosso di Lucca e di altre varietà. Ci sono voluti oltre tre anni di lavoro dell’Associazione degli agricoltori custodi e l’aiuto della banca del germoplasma della Regione Toscana per fare un lavoro certosino di ricerca in cui sono state recuperate 17 varietà storicamente coltivate in Lucchesia.

Oggi queste varietà vengono messe in coltivazione da alcuni produttori delle campagne lucchesi tra cui gli 8 specializzati in fagiolo rosso e soci della Cooperativa l’Unitaria, una realtà che riunisce 50 orticoltori della zona. I produttori hanno dato vita all’associazione Il Rosso e i suoi fratelli e ogni stagione si impegnano a moltiplicare le varie tipologie di fagioli e a coltivarle senza interventi chimici. Un patrimonio collettivo che il Presidio vuole fare aumentare di valore e riportare sul mercato, incoraggiando anche la ristorazione locale a proporre i piatti della gastronomia lucchese adoperando i fagioli storici del territorio.

Visita https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fagiolo-rosso-di-lucca/

Alla prossima,

Tatiana

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