Pane d’Autunno

Buon Autunno ancora e ben trovati su queste pagine.

Oggi vi propongo una ricetta molto conosciuta e che amo molto per semplicità e profumo, oltre che per assoluta bontà.

 

Per fare questo pane ho impastato 1 kg di farina 2 con 0,5 kg di farina di segale, lievito di birra disidratato e 25 g di semi di finocchio. L’impasto ha lievitato per 3 ore e poi l’ho diviso in 4 parti ed infornato per 50 minuti a 180°.

Ottimo con speck , zuppe e formaggi di montagna.

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Vorrei fare un breve focus sulla Segale.

Questo cereale è stato usualmente vagliato povero. La sua coltivazione nel nostro paese è radunata prevalentemente in Trentino Alto Adige, Friuli, Lombardia, Piemonte, e, in molti paesi dell’Europa centro settentrionale è il cereale più coltivato in assoluto. Si adatta assai bene a condizione climatiche rigide, ad altitudini elevate e a terreni poveri: non chiede concimi né specifiche cure del terreno e cresce abbastanza presto, anche se non è redditizio e rigoglioso quanto il frumento.

La Segale è nota fin dall’Età del Bronzo, iniziò quasi certamente la sua storia come pianta germogliata naturalmente nei campi coltivati a orzo e frumento, mano a mano che popoli coltivatori del vicino Oriente si spostavano verso il Nord, dove il clima era più freddo e umido.

In seguito a queste condizioni climatiche ridussero gradualmente i raccolti di orzo e di frumento, mentre al contempo ampliarono quelli di segale.

Intorno al IV secolo a.C. nei Paesi dell’Europa centrosettentrionale, questo cereale venne diffusamente coltivato a scopo alimentare e il suo impiego si estese principalmente per la preparazione del pane.

Celti e Germani si sfamavano di frittelle di segale, mentre ai Romani pare non piacesse eccessivamente il gusto troppo forte di questa farina.

Quando tra il 1750 e il 1850 il frumento riuscì ad avvicendare agli altri cereali, rimpiazzò soprattutto la segale, che rimase tuttavia ancora la base della panificazione in alcune zone, nell’Europa del Nord, ma anche nell’Europa centromeridionale (Francia occidentale, Austria) . Attualmente in Russia e nei Paesi di cultura tedesca , Trentino Alto Adige compreso, il tipico pane nero è organizzato mischiando la farina di frumento a quella di segale.

Le cariossidi di color grigio verdastro presentano una forma allungata e appuntita a un’estremità e hanno una composizione simile a quella del frumento e degli altri cereali. Si possono consumare intere oppure in farinacei:  la farina che ha un sapore più forte e una lievitazione meno facile e più ridotta di quella della farina di frumento.

La conoscete?

Tatiana

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Il pane dipinto da  Giuseppe Salmoiraghi