Conversazioni con Alessandra Paolini: l’azienda Agricola Doria ed i suoi extravergine.

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Ciao,

oggi vi propongo un’intervista ad una produttrice d’olio che definirei unica. Chi la segue sui social conosce già la sua personalità ricca di sfumature interessanti: un po’ guerriera , un po’ bambina , un po’ filosofa e un po’ contadina. Di sicuro una tra le intellettuali più profonde e coinvolgenti conosciute in vita mia. Di sicuro appassionata,a tratti molto ingenua, a tratti astuta. Se vi ho incuriosito leggete il primo di una serie di articoli a lei dedicati. In fondo all’intervista troverete i riferimenti per il sito della sua Azienda e i social che bazzica giornalmente. Se amate la terra, la Calabria, l’olio extravergine e le donne con la D maiuscola oggi è il vostro giorno fortunato.

L’azienda Agricola Doria. Le origini.

L’azienda è situata nella frazione Doria del comune di Cassano allo Ionio. All’inizo del ‘900 Giovanni Rizzo insieme al fratello acquistò una piccola quantità di terreno, saranno poi il nipote Luigi e i suoi 4 fratelli a intraprendervi un’attività agricola basata sull’allevamento di animali e sulla produzione di cereali e ad ingrandire l’azienda.

L’orientamento produttivo ha subito cambiamenti nel tempo?

Con il passare degli anni aumenta la superficie aziendale e intorno agli anni ’70 il nucleo aziendale originario viene suddiviso fra gli eredi di Luigi (morto molto giovane). Si creano così due corpi, uno che va alle figlie femmine, Maria , Antonietta e Giuliana, e una che va al figlio maschio Giovanni. A partire da quella data l’azienda costituitasi come srl, parte con l’impianto di pescheti e agrumeti.

L’azienda. Attualmente.

Attualmente l’azienda , di cui mi occupo io, si estende su una superficie di circa 130 ha di cui 35 ha di pescheto , 12 in agrumeto, 10 ha ad oliveto e il resto a seminativi. Nel corso del tempo gli uliveti sono stati man mano ampliati e aggiunte nuove cultivar. Inizialmente c’era solo la Nocellara Etnea, che pur fuori dalla sua area tipica ha sempre dato risultati eccellenti. In momenti successivi sono state introdotte la Carolea e la Nocellara Messinese e poi dal 2007 la Grossa di Cassano, la Roggianella ed altre.

Le tecniche colturali.

Il nostro patto d’alleanza con la natura ci porta ad adottare tecniche colturali a salvaguardia della fertilità del suolo, dell’equilibrio geoidrico, della biodiversità e di tutto l’ecosistema e ad incentrare le nostre scelte sulle cultivar adeguate alle nostre condizioni pedoclimatiche. Siamo in regime di agricoltura biologica, non utilizziamo né erbicidi né pesticidi chimici per gli uliveti. E seguiamo il disciplinare di lotta Integrata per i pescheti e gli agrumeti. Negli agrumeti ci serviamo anche del preziosissimo contributo delle api in fase di fioritura .Pratichiamo la trinciatura delle erbe spontanee e dei residui di potatura al fine di incrementare la sostanza organica del terreno. In alcuni anni adottiamo la pratica del sovescio, ossia seminiamo miscele scelte in base alle esigenze dei terreni e delle produzioni che a tempo debito falciamo e interriamo in maniera che siano le piante stesse ad arricchire la terra.

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Che studi hai fatto Alessandra? Che rapporto hai con la terra e come si è evoluto nel tempo? Cosa ti ha donato?

Maturità Classica, laurea in giurisprudenza, master in bioetica.

Il mio rapporto con la terra è un rapporto molto viscerale, istintivo, fatto di familiarità, complicità, grande passione, attrazione, simbiosi: la mia famiglia profuma di terra, la mia infanzia profuma di terra, le mie prime estati, le mie vacanze invernali, i miei ricordi più belli, le persone che ho amato maggiormente e quelle che amo maggiormente. La grande madre che abbraccia e accoglie tutti i miei sentimenti, dai più limpidi ai più cupi, cosi come contiene un cielo primaverile o una tempesta autunnale. Ma negli anni questo rapporto si è vestito anche di un lato razionale. Questo aspetto si è sviluppato da quando questa passione è diventata il mio lavoro. Ho imparato che una grande passione non basta per un grande amore e così ho fatto i conti con le crisi, i ripensamenti, i momenti di odio, di allontanamento emotivo, di aridità, di rifiuto e ho imparato, e sto imparando, la voglia e la volontà di amare nonostante le difficoltà, la paura, la stanchezza a volte perfino la noia e il tanto altro che un amore può richiederci.

Dire cosa mi abbia donato la terra è difficile e facile, come dire cosa abbiamo ereditato dai nostri genitori, sembra di poterlo individuare facilmente ma invece richiede grande capacità di conoscersi e di guardare se stesso e i propri affetti più importanti con consapevolezza e distacco, non so se io ne sia in grado. Volendo riassumere direi che mi ha dato leggerezza e profondità. Io “pasticcio” con le mani nella terra, prima ancora, molto prima, di sapere o pensare che sarebbe diventata la mia strada e il mio lavoro. Quando ancora ero così piccola da credere, a volte, di poter mangiare quella terra bagnata il cui profumo mi ha sempre inebriato. Ecco, la terra mi ha dato i suoi profumi, immensi, indimenticabili, incancellabili, quelli che ti consentono, alle prima piogge, di essere allegra solo per questo, per il risentire quella melodia che ti apre un mondo. Mi ha dato i suoi colori, la sua libertà, la sua allegria, la sua semplicità e la sua ricchezza, quell’accorgersi di poter fissare un cardo sul ciglio di una strada per un’eternità senza esserne mai sazia; mi ha dato il bacio di quell’aria primaverile che si annida dentro le fibre più recondite che abbiamo, mi ha dato lo stupore, la fratellanza, direi quasi, con i suoi elementi, tanto da sentire la natura così prossima da provare “compassione” per un ramo ferito, piuttosto che nudo, o troppo carico. Da questo punto di vista credo di essere una privilegiata, ho un bagaglio che se riesco a forzare la serratura, svela grandi ricchezze. Ma anche qui c’è il rovescio della medaglia. Mi ha dato instabilità, paura, finitezza. Ho imparato ad avere paura delle piogge durante l’allegagione perché so che possono rendere vano il lavoro di un anno, temo le tempeste, scruto il cielo, so che i mie sforzi, i mie impegni, le mie ansie, le mie paure, le mie aspettative devono inchinarsi di fronte a qualcosa che li sovrasta e li supera. Mi ha insegnato che non sempre quello che dai ti torna. E che a te tocca dare, poi magari riceverai di meno, o sarai sormontata da quanto ti verrà in più. Da questo punto di vista, mi ha insegnato l’umiltà, la caducità, il limite, la mitezza, il rispetto.

Ma anche la tenacia la caparbietà e insieme la pazienza, per me nulla si ottiene subito, se va tutto bene e velocemente ci vuole un anno: si pota per raccogliere dopo un anno, ma spesso ci vuole molto e molto di più, si impianta per raccogliere dopo tre anni, o forse quattro. La terra è rispetto dei tempi altrui. E confronto con la propria capacità di procrastinare risultati, speranze, traguardi, rivalse, facendo i conti, intanto, con i propri dubbi le proprie fatiche e le proprie paure. Ma mi ha insegnato anche lo spirito di gruppo e la solitudine. Davanti alla terra da sola non ce la fai, ma in fondo sei sempre da sola davanti a lei. Potrei dire molto di più, ma forse la terra mi ha insegnato anche il silenzio.

Rispetto alla filosofia produttiva, in cosa ti senti diversa rispetto agli altri produttori d’olio? E cosa invece ti accomuna a loro?

Io non nasco come produttrice di olio. Arrivo alla terra, diciamo così, con un impatto abbastanza violento, pur respirandone da sempre il mondo, e inizio a compararmi con una realtà soprattutto peschicola, pesche e nettarine e poi agrumi, uva e cereali, naturalmente c’erano anche gli uliveti, ma producevamo olio per il consumo familiare e per altro le olive venivano vendute. Credo che quell’imprinting abbia molto determinato il mio esser produttrice d’olio. Che dire? Sono arrivata all’olio per allegria? O forse per disperazione? Non lo so. Ho espiantato un vigneto e ho voluto che al posto di quello ci fosse un uliveto. Voglia forse di un’ evasione o di un riscatto, di dettare o trovare delle regole che mi piacessero di più. Voglia di mettere qualcosa di eterno.

Produrre numeri importanti, conferirli in cooperativa, sottostare a visioni e orientamenti che non mi rispecchiavano, sentire tutto sempre più aleatorio e più tirannico, nasce da questo la voglia di provare a cambiare qualcosa, anche se poco. Sono arrivata molto in punta di piedi e ancora, nonostante ora siano quasi otto anni, nonostante belle soddisfazioni e bei riconoscimenti, nonostante il mio percorso di approfondimento personale, nonostante tutto ciò io continuo a sentirmi agli inizi. Guardo gli altri produttori, quelli che nascono così, con ammirazione e rispetto. Ho una scintilla di evasione che ancora mi porto per cui, anche il peggior sacrificio che questo lavoro mi richiede, per me è sempre la mia valvola di sfogo, il mio provare a fare il mondo un po’ più corrispondente ai miei pensieri, quindi, diciamo così, lo prendo con allegria, il che non vuole assolutamente dire con leggerezza e superficialità, anzi tutt’altro, il non aver avuto una storia ulivicola alle spalle mi ha portato a formarmi con un certo rigore e una certa disciplina. Penso sempre di dover imparare e fare meglio. Ma forse questa è una discriminante un po’ del mio carattere che verso in tutto ciò che più amo. La mia filosofia produttiva dunque si può riassumere nel provare a realizzare il massimo, qualitativamente parlando, offrendo qualità, differenziazione e allegria, perché l’approccio al cibo e alla materia prima va vissuto con allegria. Viviamo in un mondo spaventato, terrorizzato, dagli inganni dalle bugie da ciò che fa male, no, io voglio puntare sul gusto, sulla curiosità sulla passione, sull’intuito del consumatore. Ciò che mi accomuna agli altri produttori sono i sogni e le paure, la volontà di resistere e la paura di non farcela. L’orgoglio per il lavoro che si fa.

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Il tuo rapporto con la tua regione. Ciò che ami e ciò che vorresti si evolvesse per un futuro migliore.

Anche qui una duplicità: istinto e ragione. Amore sviscerato, direi invincibile, sono la Calabria come credo ciascuno di noi sia e si senta un po’ la propria regione. Perennemente innamorata delle sue bellezze, delle sue asperità, delle sue rigogliosità e delle sue nudità, della sua storia, delle sue tradizioni, dei suoi dialetti dei suoi sapori. Amo tutta la Calabria, il mare le montagne, le pianure dolcissime e violente al contempo. Mi piace brulla e lussureggiante. Amo come sappia essere tutto e niente. E come in tutti gli amori, soffro. Soffro per il troppo amore. Vorrei cambiarla questa mia terra, o meglio vorrei cambiare noi calabresi. Uomini un po’ come lei, con estremi slanci di generosità e abnegazione e terribili cupe sterilità. Ingenui e furbi al contempo, senza la lucida consapevolezza dell’immenso patrimonio che abbia ricevuto in dono o, forse, troppo consapevoli, da decidere di non dover far altro. E’ un rapporto conflittuale, sì, a volte violento, ma fortissimo, indissolubile. Vorrei per la mia terra il futuro che merita, fatto di uomini, cittadini, imprenditori e classe politica all’altezza delle sue potenzialità. Vorrei che l’ospitalità che da sempre ci contraddistingue, diventasse la molla per la nostra rinascita, il motore per il nostro turismo, bistrattato denigrato e mortificato da scelte sbagliate o forse mai fatte. Vorrei che i calabresi fossero degni della Calabria, tutto qui.

Nonostante gli scoraggianti tempi economici, le realtà dell’eccellenza olearia come la tua resistono. Una fortissima spinta motivazionale, evidente e salda. La tua da dove proviene?

Sì, fortissima spinta motivazionale, molto impegno, passione e fiducia. La spinta motivazionale credo che vada alimentata ogni giorno, i tempi molto scoraggianti, fanno paura e fanno vacillare. Io, lavorativamente parlando, ho vissuto momenti estremamente difficili anche prima della crisi e non solo economicamente, per vicende complesse da affrontare e superare. Credo che siano stati un’ottima palestra. Forse ad essi devo parte della mia motivazione.

Ma soprattutto c’è il pensiero che quando si intraprende una strada, in quella dobbiamo cercare di esprimere e dare il meglio che possiamo, è un impegno etico, prima che lavorativo. E per ultimo, o forse per primo, c’è la mia storia e la mia famiglia che sono lì, anche lì, in quelle zolle.

Il prodotto. Puoi descrivere la vostra linea?

Abbiamo sei monocultivar e un blend, o in alcuni anni due blend.

La scelta precisa di proporre monocultivar. Come ha reagito il mercato?

Sì, desiderio talmente forte da non essere messo in discussione. All’inizio desiderio nato dalla volontà di capire per bene ogni nostro olio e di studiarne caratteristiche e peculiarità, poi, immediatamente, la scoperta: amavo tutti i miei oli, tutti così tanto, così profondamente, così diversamente uno dall’altro che non potevo rinunciare a nessuno. Non potevo immaginare una campagna senza uno o più di loro. Ma mi accorsi anche subito che non ero l’unica ad amarli. Non sono partita con una tecnica di marketing, ma come qualcuno che doveva condividere qualcosa di bello. All’inizio la gente era spiazzata, spaesata, a volte quasi interdetta, vuoi sapere se ho perso clienti? Beh, credo proprio di sì! E’ un po’ il discorso della paura piuttosto che la curiosità o la passione. Tanti sono felici se li rassicuri, se ti prendi carico dei loro dubbi, io, paradossalmente, dubbi e risposte li incrementavo. “Qual è il più buono?” Mi chiedevano.” Non c’è il più buono.” Era la mia risposta. C’è il migliore per quel piatto, per qual sapore, per quel gusto, ma neppur così è giusto, c’è il “tuo” migliore e magari il tuo migliore di oggi non sarà il tuo migliore di domani. L’olio extravergine di qualità è vivo e per questo parla con la nostra vitalità che è mutevole, cangiante, io un giorno voglio quell’olio, quello, solo quello, perché quel giorno il mio umore, il mio corpo, i miei pensieri vogliono quegli odori, quei sapori, quelle emozioni che quell’olio sa darmi, quando saremo arrivati ad ascoltare la voce di un olio (di quelli che la hanno) e avremo imparato a parlare con quella voce, a sapere se quel giorno abbiamo voglia di ascoltare i suoi racconti, allora ci sarà spazio per tutti gli oli che sanno parlare. Nella società in cui abbiamo la fortuna di vivere, il rapporto con il cibo non è più solamente un rapporto necessario per la sopravvivenza è un rapporto profondo che può arricchire la nostra capacità di aprirci, attraverso il contributo dei nostri sensi, al mondo delle emozioni, dei ricordi, dei richiami della creatività e, attraverso ciò, alla convivialità, allo scambio di esperienze, di vissuti. Per questo amo chi si accosta alla materia prima con curiosità e aperture, ma questo richiede il tempo di ascoltarla e ascoltarsi, tempo che questa società ci tarpa e di cui noi stessi spesso ci priviamo. Rivendichiamo più tempo ma al contempo lo sprechiamo. Mangiare, per chi è fortunato, può essere anche un viaggio, un’avventura. Ma non per questo deve essere un discorso d’elite. Dobbiamo e possiamo rendere questo sempre più accessibile, io penso si possa realizzare.

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La prima volta che ci siamo incontrate e ti ho chiesto di farmi assaggiare il tuo olio sei stata decisa, hai subito optato per la Grossa di Cassano. Perché? Rappresenta sicuramente una cultivar pregiata ma quello che più mi ha incuriosisce sapere è se descrive, nell’essenza, la tua azienda e se racconta anche un po’ di te.

L’altro giorno, versando la Grossa (io naturalmente uso tutti i nostri oli e spesso anche oli di altri amici produttori) e sentendo il suo odore ho avuto un pensiero strano, infantile: ho pensato che quello fosse il mio odore. Non ci si sceglie un odore e il mio odore non è quello della Grossa, ma quel pensiero strambo mi ha fatto focalizzare quanta intimità, passami il termine, io possa avere con quest’olio. Io amo tutti i miei oli e tutti, credimi, fortemente li ho voluti. Su ognuno potrei dirti il perché quell’olio per me sia speciale e quale storia personale e aziendale ci lega, quali le “battaglie” che abbiamo affrontato insieme e quali vittorie anche solo nostre abbiamo avuto. Ma la Grossa, la Grossa è quel nodo che sei stata anni a sciogliere e ci hai messo tutta te stessa, anche quando agli altri potevi sembrare una pazza che si accaniva a perdere tempo e pazienza su un qualcosa che non aveva molto senso.

Ecco, forse la Grossa racconta di me quel ramo di follia e di caparbietà, quella capacità di scommettere su un sogno e spendersi perché esso si realizzi, ma anche la capacità di affidarsi e intuire che possa esserci un Progetto che aiuterà le nostre mancanze e i nostri errori.

Ha un volume di produzione maggiore rispetto alle altre cultivar?

No, non per ora, anzi.

Un packaging autentico caratterizzato da latte e lattine a cominciare dai 250 ml. Sicuramente salvaguardia la qualità dell’olio preservandolo dalla luce, ma l’idea è veramente originale. Com’è nata?

E’ nata da una cura e da una ricerca. Il bisogno di superare alcuni problemi pratici derivanti dall’uso del vetro, e la voglia di offrire qualcosa di diverso, di bello, di originale. Penso non bisogni mai dimenticare la cura, offrendo un prodotto, bisogna dare il massimo, in tutti gli aspetti, perché la persona che sceglierà il nostro prodotto merita il meglio di ciò che noi sappiamo e possiamo offrire.

E l’idea di far indossare ai vostri oli un colore diverso in etichetta?

Anche lì studio, fantasia e gioia. Simone, mio marito, da qualche anno mi affianca in alcuni aspetti e così, parlando, discutendo, è venuta fuori la voglia e l’esigenza di trasmettere al cliente, a chi si avvicina a noi, la chiave intuitiva per rendersi conto da subito che stiamo proponendo prodotti diversi. Poi, seguirà il resto, la curiosità, la conoscenza, il razionale. Ma già così volevamo proporre un linguaggio visivo e in qualche modo sintetico ma realistico. Abbiamo provato anche a studiare il vestito giusto per ogni olio, il colore che meglio potesse in qualche modo esprimere l’anima di quel monocultivar. Anche se a dirlo può sembrare pazzesco ma anche lì c’è stato un impegno e uno sforzo. Per esempio quest’anno la Grossa si è appropriata del vestito di una “sorella”, avevano sbagliato il colore entrambe, entrambe sono state felici di trovare il proprio, e noi di darglielo, così anche se rischioso e un po’ destabilizzante per chi si era abituato all’etichetta precedente, ora la Grossa è vestita di rosso e la Carolea color mandorla.

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Il prezzo. Frequentando le manifestazioni enogastronomiche ho notato che raramente qualcuno si lamenta del prezzo di una bottiglia di vino, al contrario, spesso capita di sentir criticare gli olivicoltori di proporre prezzi poco accessibili o addirittura “cari”. Secondo te questo dipende da una scarsa conoscenza da parte del consumatore del lavoro, duro e meticoloso, che sta dietro una bottiglia d’olio d’eccellenza?

Dipende da tanti fattori. E ognuno ha le proprie colpe e le proprie responsabilità. Spesso l’olio extravergine d’oliva, o almeno così definito, viene usato, soprattutto dalle grandi catene di distribuzione, come prodotto civetta, viene messo in sottocosto e così il consumatore è abituato all’idea di poter comprare un litro o 750 cl di olio denominato extravergine a 3-4 euro. E’ evidente che, anche per l’olio, come per gli altri prodotti, è normale che ci sia una scala di prezzo che rispecchiare, anche se non sempre, la qualità del prodotto. Di sicuro, per quanto riguarda l’olio, c’è poca se non pochissima conoscenza non solo del lavoro che sta dietro a una bottiglia di olio, ma anche del prodotto in sé. Molti ancora, anche in Italia che è il secondo paese produttore di olio e ha un patrimonio vastissimo di varietà, non sanno riconoscer un olio difettato. Questo è grave. Con il vino siamo anni luce avanti, chiunque riesce a riconoscere un difetto manifesto in un vino, sia che lo si acquisti sia che lo si ordini in un ristorante. Non è lo stesso per l’olio. Fino a quando la cultura dell’assaggio non avrà preso campo in Italia, ancora parleremo di prezzi. Quando con l’assaggio saremo liberi di capire da noi, il resto verrà da sé. Io dico spesso ai miei clienti che la Grossa, per esempio, per quanto è generosa nei sentori è avara nelle rese. La gente resta perplessa, in molti ancora non sanno che da un quintale di olive si possono tirare fuori 20 litri di olio, 22 litri di olio o magari 5 litri di olio! Quando si imparerà questo si capirà il resto e si sceglierà in maniera più consapevole anche quanto si sarà disposti a spendere per un olio. Io ho un sogno, e come tutti i sogni, è un sogno di libertà: vorrei che un giorno, in Italia, parlassimo di olio con passione, competenza, conoscenza, per me è una grande gioia e una grande soddisfazione quando un cliente chiama il mio olio con il suo nome e dentro sento che sta chiamando una realtà che ha imparato a conoscere e forse anche ad amare. Non importa se quel cliente ha acquistato una bottiglia da 250 ml passando dall’azienda o è il mio miglior cliente, l’importante è il rapporto che ha stabilito con il mio olio. Questo è quello che mi spinge ad andare avanti su questa strada.

Fausto Borella ad “ExtraLucca”- splendida manifestazione da lui organizzata che si è svolta nella lucente città Toscana a metà Febbraio 2014 che vedeva protagonisti diversi produttori di olio- vi ha definito “artigiani d’eccellenza, artigiani del gusto”. Ti ritrovi in queste definizioni? Pensi che possano adattarsi a realtà aziendali come la tua?

La Corona Maestrod’olio che quell’anno ha premiato la nostra Nocellara Messinese e nel 2013 la Grossa, è, per noi, titolo di grande orgoglio. Un riconoscimento che arriva da Fausto che, personalmente, conosco dagli albori del mio affacciarmi al mondo dell’olio (feci con lui uno dei miei corsi come allieva e ebbi modo di apprezza lì la sua passione e la sua competenza) e da una Terra che nel mondo rappresenta l’eccellenza dell’extravergine, è una grandissima soddisfazione e una grande motivazione per continuare a fare sempre meglio. Sul termine “artigiano” ho in corso un confronto molto stimolante con i sostenitori e coloro che ritengono più opportuno usare una terminologia diversa. Io, personalmente, non lo trovo il termine più consono da associare a un olio, forse proprio per la mancanza di abilità manuali che secondo me il termine richiede. Certo se poi si vuole allargare il concetto fino ad includere il cuore di un’azienda agricola che parte dalla perizia in campo e là sì anche dalle abilità manuali dei suoi potatori, innestatori, di chi raccoglierà, allora, forse… ma personalmente forse preferirei un termine diverso, magari che ne so, coltivatori del gusto, da questo mi sentirei più rappresentata perché in fondo è la mia filosofia, coltivare il gusto nei campi, nei prodotti, in noi stessi e nei clienti che si affidano a noi.

Prima di parlare di abbinamenti con i cibi, ti chiedo…qual è il modo più giusto di assaggiare il tuo olio?

L’olio ha le sue tecniche di assaggio ben definite. E’ bene farlo, possibilmente, in bicchieri di vetro scuro, in maniera tale da non essere suggestionati dal colore dell’olio, aspetto che, anche se molto seducente, è per altro ininfluente rispetto alla qualità del prodotto. Poi andrebbe scaldato un po’ il bicchiere tenendolo fra le mani, e poi si passa all’esame olfattivo e a quello gustativo, La pratica dello strippaggio è molto utile per percepire al meglio le caratteristiche, così come quella di fare camino che consente di apprezzare un olio a tutto tondo. Io, consiglio sempre di provare ad assaggiare così, non solo il mio ma tutti gi oli. So che all’inizio, ai profani, può sembrare strano, ma piano piano nasce un rito che diventa quasi un’affezione. Ora a me capita di assaggiare gli oli, non solo i miei ma anche quelli di tutti gli amici produttori, e di ritrovarmi con questo bicchierino fra le mani che coccolo e rigiro e dal quale non riesco a staccarmi se non dopo aver decifrato tutte le parole della sua voce che io riesco ad intuire. Naturalmente per chi non se la sentisse c’è sempre la tecnica dell’assaggio sul pane, ma è inutile dirlo, è un’altra cosa, è come sentire un violino in un assolo o in un’orchestra, sempre bello, ma diverso.

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Spesso ci si trova a seguire trasmissioni televisive oppure a leggere ricette dove viene menzionato l’olio d’oliva. Frasi come “aggiungere un filo d’olio a crudo” oppure “ condire con un extravergine di qualità” sono all’ordine del giorno. Da un certo punto di vista molti stanno riscoprendo l’importanza e il valore dell’olio all’interno di una ricetta, ma forse ancora siamo lontani dal concetto di abbinamento olio-piatto, probabilmente perché viene ancora visto come un valore aggiunto ma non assoluto, che può completare un piatto ma senza fare la differenza. Io non sono d’accordo. Credo che bisognerebbe iniziare a pensare all’abbinamento olio-piatto così come avviene per il vino. Unire le sinergie potrebbe creare dei nuovi equilibri per il palato educando oltre ad educare il consumatore ad una maggiore consapevolezza?

Quello dell’abbinamento, come già ti dicevo, è un tema a me molto caro. Spesso, secondo me, è stato inteso come discorso di nicchia, di lusso. Non è così. E’ un discorso di cura, di attenzione, di dedizione, di tempo. E, forse in tal senso, è sì lusso, perché il bene più prezioso è il tempo. Prendersi il tempo per capire percepire e scoprire i gusti, i sapori, le giuste consonanze è prendersi cura di se stessi e degli altri.

Io da sempre credo nel valore di introdurre il consumatore alla scoperta della consapevolezza di cui parli e mi rendo conto che con passione, dedizione, anni e pazienza si ci può riuscire, bisogna vedere quanto ognuno è disposto a investire di sé e delle proprie risorse umane per realizzare ciò. Poi ci sono grandissime belle soddisfazioni che arrivano dai clienti che addirittura ci suggeriscono loro abbinamenti (e devo dire che sono sempre azzeccatissimi) e di chef che si innamorano di un profilo e su quello creano un piatto. Questa è una grandissima emozione. E come affidare una parte di sé (il lavoro è questo in fondo) a qualcuno che la prende in cura e la valorizza e a volte arriva per fino ad amarla.

Molto spesso capita di trovarci al ristorante di fronte ad un piatto e un olio con “intensità” diverse. Magari il piatto è delicato, pesce o carne bianca, e ci viene proposto un olio di accompagnamento deciso, con un gusto molto intenso che sovrasta e in qualche modo “violenta” la leggerezza che ci attendevamo dapprima . Oppure avviene l’opposto, cibi corposi e oli insipidi, anonimi. Premesso che non vi è ancora nei ristoranti l’educazione all’abbinamento olio-piatto, se non casi rarissimi, in linea generale potresti indicarci qualche dritta per non fare errori clamorosi, almeno sulle nostre tavole, quando assaggiamo i tuoi oli?

La tua è una domanda molto stimolante, e potrei rispondere in mille modi. Ma vengo da un approccio molto liberale che, per altro, condivido e faccio mio e potrei semplicemente riassumerlo in: è buon ciò che piace! Sai un cibo, un odore, un sapore, hanno, per me, grandissima carica emotiva forse grazie proprio a la loro capacità di bypassare i filtri razionali e parlare direttamente e devo dire, anche molto incisivamente, con il nostro inconscio. Arrivano, correndo, proprio lì ed evocano qualcosa che niente altro può richiamare con le connotazioni che ha il loro richiamo. Proprio per questo è d’imperio la soggettività. Certo sconsiglierei l’utilizzo di profili delicati con sapori intensi, questo sì, perché poi è difficile cogliere le sfumature dell’olio. Per il resto, tutto è ammissibile e tutto va bene, purché piaccia ed emozioni.

Preferisci consigliare abbinamenti in concordanza (amaro su amaro, dolce su dolce, piccante su piccante) o in contrasto (amaro su dolce)?

Anche qui, estrema libertà. Io per prima a volte uso gli abbinamenti in discordanza, odoro le zuppe dolci e le vellutate con un olio intenso, possibilmente amaro e piccante, certo in tal caso è essenziale dosare bene la quantità (direi gocce) da utilizzare, altrimenti la discordanza diventa invece che un modo per esaltare le diverse sfumature, una copertura delle stesse. Ma anche gli abbinamenti in concordanza sono molto gradevoli, stando attenti anche in tal caso a non esagerare, per esempio un olio molto amaro sulle cicorie o sui carciofi può esaltarli o renderli eccessivi. Bisogna provare, tutto qui, avere la voglia e la gioia provare, il resto va da sé. E si scoprirà anche, magari, che un giorno vogliamo un abbinamento in concordanza un altro in discordanza e così, nella vellutata di zucca, un giorno metteremo un mandorlato, un altro un olio più intenso. L’importante è puntare sulla reciproca esaltazione di olio e cibo.

Abbina ad ogni Monocultivar che produci ad un piatto.

Nocellara Messinese: insalata di arance, finocchi, e olive

Nocellara Etnea: tortino di alici

Sud: lagana e ceci azziccusa (asciutta)

Carolea: pasta e piselli con il sugo dolce (si aggiunge un po’ di zucchero alla passata di pomodori)

Roggianella: tegame di carciofi, fave e piselli

Grossa: Verza e maiale

Cipressino: pesce spada ai ferri

L’olivo si adatta al mutare delle stagioni, vive anche in condizioni di siccità, resiste anche alla non curanza dell’uomo, nonostante tutto e a dispetto di tutti. E’ una pianta caparbia, forte e testarda. Spesso selvaggia, a volte si lascia vincere da qualche svantaggioso parassita, ma poi torna in se, ricorda chi è, e continua a vivere e generare. Ora ho capito. L’olivo è la pianta che in natura rappresenta la donna. Gli antichi gli hanno dato un nome al maschile per puro maschilismo…

Io amo moltissimo un brano di Leonida Repaci che, fra l’altro, recita “L’ulivo che si chiama Calabria somiglia, nel tronco contorto, una capra in doglia di parto …’. Sì l’ulivo, per antonomasia, è la pianta dell’adattamento e della resistenza, della forza e della pazienza . “Genera” e “accudisce” dalla nuova vita dei frutti, dei virgulti, dei polloni che rispuntano nonostante tutto. Sono capacità che, sia pure a livelli diversi, hanno sia donne che uomini, sempre che siano di buon volontà, s’intende!

Oggi giorno sempre più donne sono olivicoltrici; diventano complici di questa pianta, capiscono le sue esigenze , investono e raccontano il suo prodotto con rispetto e sensibilità. I tuoi pensieri riguardo a questo.

Verissimo, ho care amiche produttrici, e in tutte ritrovo una sorta di, come dici tu, complicità con le proprie piante e rispetto per il loro prodotto, ma devo anche dire che questi sentimenti li racchiudono anche tanti uomini solo che, a differenza di noi donne, per loro a volte è più difficile raccontarlo, farlo parole, ma spesso lo leggi nel loro sguardo, nella loro caparbietà, nel loro silenzioso e ostinato andare avanti. Noi donne abbiamo dalla nostra la dimestichezza con la verbalizzazione dei sentimenti e riusciamo a investire emotivamente in maniera lucida e consapevole, gli uomini, a volte, forse devono dare una veste razionale per poter dialogare con il lato emotivo che, necessariamente, accompagna e sostiene, oggi come oggi, chi ancora svolge questo lavoro in Italia.

 

Tutte le foto presenti in questo articolo sono di proprietà di Alessandra Paolini e Simone Maviglia. Sono state cedute a TatianaKepos.com per completare l’intervista con delle immagini.

Facebook : https://www.facebook.com/agricoladoria.alessandra

Instagram : https://www.instagram.com/alessandra.paolini/?hl=it

Sito web :   http://www.agricoladoriasrl.it/

Alla prossima,

Tatiana

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